近日，记者走进闽安古镇，探访马尾区第三批区级非遗项目——螃蜞酱与螃蜞酥制作技艺。顺着大圣庙旁的石阶拾级而上，一块写着“农家自制螃蜞酱、螃蜞酥，沿台阶往上走到底”的瓦楞纸板映入眼帘。字迹虽潦草，却指引着人来到石阶尽头的一处民居小院。这里，隐藏着四代传承的螃蜞酱、螃蜞酥老作坊。

螃蜞，是一种淡水小型蟹类，学名相手蟹，主要穴居于江河岸滩处的洞穴中，看起来身体部分略成方形，大拇指般大小，背壳呈青褐色，大爪特粗。在方言流传和日常书写中，螃蜞酱因同音或谐音，产生了不同的说法，如“蟛蜞酱”“螃蟹酱”。螃蜞酱的历史悠久，早在南宋时期的福州地方志《三山志》里，就有关于“螃蜞”的记载。

一走进小院，酒糟的甜香混着鲜活螃蜞独有的鲜气扑面而来。江幼俤阿婆坐在老石磨前磨着螃蜞酱，她的老伴连玉官蹲在一旁处理刚送来的螃蜞。

“闽安到马尾这片水域，咸淡水交融，养出来的螃蜞最鲜甜，别处比不了。”连玉官剪着盆里的螃蜞，语气平淡，像在说自家孩子。“挑蟹有讲究，要选鲜活的，废料混进去，影响酱的味道。”

螃蜞酱的制作，从剔除腹部薄膜开始，再倒入大盆，拌上高粱酒、生姜、盐、味精与秘制红糟翻匀，之后再用手工石磨磨成酱，分装到一个个瓶子中，旋紧瓶盖密封等待入味。螃蜞酥的做法与螃蜞酱基本相同，差别在于螃蜞酥不需要把螃蜞磨成酱。福州产的螃蜞酱、螃蜞酥因为有红曲酒糟的加入，成就它本地特色。

说起制酱的核心门道，江阿婆一边磨酱一边说道：“做酱必须磨两遍，第一遍粗打碎蟹身，第二遍细磨碾成绵密膏体，吃起来口感才好。” 多的时候，江阿婆每日要碾五十斤原料。

磨好的螃蜞酱装入玻璃罐密封，沉淀出一层透亮蟹油，这一步最考验耐心。“做螃蜞酱放得越久越香，最少窖藏一年才能卖，两三年的陈酱，味道更是绝。” 连玉官说到，分装后的酱料统一冷冻存放，不论放多久，开盖都顺滑不结块，入口就是福州标志性的咸甜酒糟味。

“海蜇皮蘸螃蜞酱是最佳拍档，就是绝配。”一位江阿婆螃蜞酱的老食客说到，除了这个经典吃法，有些老食客也会用来炒菜。

闽安是远近闻名的侨乡，一罐小小的螃蜞酱，成了跨越山海的乡愁信物。江阿婆接待过无数返乡侨胞，对此感触很深：“正月十五游神，村里挤满回乡的乡亲，人人都要带上几罐酱、酥，行李箱再挤也要塞上几瓶，远在异国，一碗白粥配一勺螃蜞酱，就能尝到家乡的味道。” 海外侨胞复购源源不断，常有客人专门托人回乡代购。

潮起潮落，闽江日复一日冲刷河滩。小院里，江阿婆缓缓推磨，老伴低头分拣。一对相守半生的手艺人，用一罐咸甜鲜醇的螃蜞酱，一头拴住闽安老街的寻常三餐，一头跨过重洋，成为万千游子心底的乡愁。