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琅岐后水村:古法酿酒让乡村“醉”美

日期:2019-04-03 15:37 来源:马尾区融媒体中心
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琅岐后水村:古法酿酒让乡村“醉”美

  (记者 江超云 郑婷)明万历二十一年(1593年)五月,陈振龙不顾西班牙政府不许朱薯出口的禁令,将薯藤绞入吸水绳中,渡海带回福州,正值闽中旱饥,将朱薯介绍于巡抚金学曾,试种后大有收获可做充饥之粮,进而全省推广。

  曾经的地瓜解决了闽中饥荒,而今,它摇身一变,成为后水村人的杯中酒。琅岐镇后水村的地瓜烧闻名琅岐岛,只因他们用世代流传下来的“蒸馏”酿酒工艺,将地瓜、水和酒曲作为原料,经蒸熟、冷却、密封等多道工序进行酿制成酒。

  3月26日,记者再次探访后水村,曾经的一个个香甜可口的地瓜,经过蒸煮、捣碎拌入酒曲,放入容器中静待了四十至五十天的发酵后,淀粉糖化,已经成为酒糟。这一桶桶、一池池红色的地瓜酒糟,正在等待一次华丽的“转身”,就将化为清澈飘香的地瓜烧。

  在制作地瓜烧的人家中,常可见到:柴火正旺的土灶上,蒸了一笼热气上涌的地瓜酒糟,一个盛酒的小缸在一边静待出酒,酒要蒸上半个小时左右,才会滴滴答答酿出十斤。小抿一口地瓜烧,比想象的要有劲头,确是自有一番醇厚、柔滑,香气甘洌。虽然入口略冲,但回味却带着水乡特有的温厚含蓄,是讨人喜欢的呛辣。会喝酒的人,酒对他而言是有灵性的。酿得好不好地不地道,在舌尖上一触碰,便能分辨出来。后水村的好山水,养出来的地瓜酿出来的酒都有着朴实的美感。

琅岐后水村:古法酿酒让乡村“醉”美

  如何让地瓜烧这一“土酒”形成业态,提高产量是亟需解决的问题,因此后水人改进了蒸馏器具。如今的蒸馏器具是一体化的,上方悬挂一根水管外观是圆柱体,从外部看上方,是一个倒圆锥,从内部看有一个大勺子作为引流渠。蒸馏的过程很简单,灶台上一口大锅,大锅上扣着蒸馏器具,酒糟和着水在大锅里被煮沸,冒着酒香的蒸汽向上升腾。此时打开水龙头将冷水灌入蒸馏器具上方的倒圆锥,蒸汽接触到冰凉的器具上壁,酒气冷凝成酒水,汇聚在倒圆锥的倒顶点处,滴落在大勺子上,向下导至桶外,流进酒缸内。

琅岐后水村:古法酿酒让乡村“醉”美

  再早一些的工具已无从考证,但流传下来的制作方法中用的蒸馏器具,是将无底木桶倒扣在大铁锅上,木桶内延边有一圈引流渠,再在木桶上摆上一个小铁锅。这种“木桶+小铁锅”的蒸馏器具,作为木制品,耗损率高不说,木桶与小铁锅的接缝处也不严密,保温性还弱。后水村村民何总有着3代以上制作地瓜烧的传承,他对记者说,“现在的器具保温性好、好操作、耐用,我们一天能蒸六七趟,比以前提高了一倍的效率。”

  制作工艺上的提升能够保证的只是产量,而品质方面,后水村也坚持做到原生态不添加。“我们绝不添加食用酒精,原材料只有地瓜和酒曲。”在现场,记者看到大圆铁锅被架在灶台上,下方的柴火烧得噼里啪啦响,只见红色的地瓜泥酒糟被一瓢瓢舀入大圆铁锅中,蒸馏器具已经倒扣在上。随着灶台温度的提升,锅内的酒糟开始翻腾,蒸房里满着酒香裹着地瓜的清甜,地瓜烧沿着蒸馏器的引流口缓缓流出。“最先出来的地瓜烧酒精度数高一点,后面会慢慢降低,最后会平均为20度左右。”

  “以前大家做完农活,休憩的时候会喝点地瓜烧,配点小菜。但现在大部分人已经不种地了。”“劳作后小酌一杯”已经不再是消费主流,购买形式已经从往日的“买散酒”,改成“买坛酒”,何总对记者说,“现在大家都是一坛一坛定酒,一是用在酒宴上,二是华侨会存酒放着过年回国探亲时喝,或者带去国外,让故乡的美味充当思乡的桥梁。好在我们的地瓜烧经得起放,越放越醇。”

  将鲜地瓜加工成地瓜烧是增加收入的一条有效途径,但市场上追逐“高大上”的大环境下,这种一斤不过6-7元的纯手工的“土酒”缺少商业包装,销售范围虽然已经走出马尾区走向长乐、连江,但并未形成规模。后水村的地瓜烧还处于“酒香就怕巷子深”的阶段,而面对这一困境,后水村村委决定,引入相关质量检测体系,为后水地瓜烧注册商标,打造出一个振兴乡村的产业新品牌。

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